Voltaggio, provincia di Alessandria. Siamo in Piemonte ma solo secondo i criteri amministrativi odierni. In realtà qui è ancora Liguria, o meglio Genovesato, quella lingua di terra che è storicamente legata a Genova e che risale dal mare per tuffarsi al di là dell’Appennino verso la pianura. Ad esempio la stessa Voltaggio, nel XII secolo entra a far parte della Repubblica di Genova e solo nel 1859 passerà alla provincia di Alessandria, diventando così Piemonte. Anche a livello gastronomico questo territorio è una zona fluida che risente delle influenze delle due regioni confinanti; tradizioni, ricette e cibi – liguri e piemontesi – sono rielaborati secondo i gusti locali.
Ma la storia dell’amaretto morbido di Voltaggio parte ancora da più lontano – da più a nord – ben oltre Alessandria, Torino o il Piemonte. È il 1899 e un conoscente di Luigia Cavo, la fornaia del paese, le porta un presente dalla Francia: un dolcetto a base di pasta di mandorle. Questo pasticcino piace talmente tanto a Luigia che decide d’inventarsi una propria versione: fa una prima prova prendendo spunto dal ricordo dell’assaggio e solo dopo alcuni tentativi finalmente può dirsi soddisfatta della sua ricetta.
Arriviamo ai giorni nostri. È passato ormai più di un secolo da quel giorno del 1899 in cui Luigia Cavo si è innamorata di quei dolci portati in dono dalla Francia, e nel forno di Voltaggio continuano a essere prodotti i suoi amaretti: al panificio Carrosio, i suoi bisnipoti (Luca e Giovanna) mantengono viva la tradizione degli amaretti morbidi preparandoli proprio come li faceva la loro ava. Ma cosa rende così particolari questi amaretti rispetto a tutti gli altri?
La forma, che li fa somigliare a della montagnette, è talmente caratteristica che difficilmente li confondi, anche se paradossalmente non esisterà mai un amaretto morbido di Voltaggio uguale all’altro perché sono tutti formati a mano. Questo aspetto non è un vezzo artistico o una scelta estetica ma si deve a una delicata fase durante la preparazione degli amaretti, quando l’impasto viene porzionato sulla teglia prima dell’infornata: dopo che sono state deposte sulla teglia, le palline di impasto vengono pizzicate con tre dita e in questo modo avranno una corretta cottura uniforme.
Anche la scelta della materia prima ha una sua importanza! Tra gli ingredienti, quello che più definisce il gusto dell’amaretto è la mandorla dolce, che il Panificio Carrosio si fa arrivare direttamente dalla Puglia: queste mandorle dolci pugliesi sono poi tritate assieme a un parte di mandorle amare e infine amalgamate a mano con albume d’uovo e zucchero a velo. Le mandorle devono essere sempre controllate perché se sono troppo fresche c’è il rischio che, appena tirati fuori dal forno, gli amaretti si affloscino.
Pochi ingredienti, molte responsabilità: se la materia prima non è eccellente si sente subito. È per questo che per la produzione degli amaretti morbidi di Voltaggio non si usano le armelline, presenti invece in molte delle ricette degli amaretti di altre zone. Il Panificio Carrosio ritiene che le armelline, pur fornendo il caratteristico sapore “da amaretto”, siano di minore qualità rispetto alle mandorle amare. Le armelline, infatti non sono mandorle ma sono i semi che si trovano all’interno del nocciolo dell’albicocca e della pesca.
Ma alla fin fine come sono questi amaretti, buoni?! Certo che sì! Scartandoli si è subito inebriati dal profumo della mandorla, e poi al primo morso si scopre il fantastico contrasto tra la morbidezza dell’interno e la croccantezza esterna: la superficie, impreziosita da una leggera doratura e dal bianco innevato dello zucchero a velo, è rugosa e irregolare (data dalla tipica “pizzicata” prima della cottura).
Rispetto agli amaretti prodotti in altre zone di Italia, quelli morbidi di Voltaggio risultano dolci il giusto, non troppo delicati ma neppure stucchevoli. Oltre alla golosità zuccherina che si percepisce bene al palato, risalta la fragranza delle mandorle italiane.
Gli amaretti morbidi di Voltaggio si possono portare in tavola come pasticcini per la merenda da servire assieme al tè e tisane oppure a fine pasto per accompagnare il caffè, ma anche abbinandoli con vini passiti, Moscato, Marsala e vini da meditazione. Scartare un amaretto morbido di Voltaggio è la perfetta coccola del dopocena (e anche se alla fine saranno due o tre, non lo diremo a nessuno!)
Nell’improbabile caso che gli amaretti che avevi in casa abbiano superato la data consigliata di consumo – che è di circa un mese – e che pertanto siano diventati un po’ secchi il consiglio è di farli rinvenire bagnandoli con qualche goccia di rum: un’ottima scusa per poi abbinarli con il cioccolato!
