Trippa in umido alla genovese
La trippa in umido è uno dei piatti più amati e più importanti della tradizione gastronomica di Genova tanto che questa ricetta la possiamo già trovare presente nel primo libro di cucina che raccolse in un volume i piatti tipici locali: la famosa ottocentesca “Cuciniera genovese” di Ratto. In questa raccolta la trippa in umido alla genovese fu proposta nella sua versione più povera, solo con il sugo e non accompagnata con patate e/o fagioli.
Per molto tempo le trippe furono in città un cibo della dieta quotidiana popolare: soprattutto era tipico il brodo di trippa. Fino a metà del secolo scorso le tripperie erano locali affollati che sfamavano a ogni ora i lavoratori che avevano smontato dal turno. Purtroppo quella delle tripperie è una tradizione che si è persa e sono pochi i negozi ancora aperti.
La “Cuciniera genovese” è la capostipite dei libri di cucina genovese, la prima pubblicazione che tratti in maniera completa questo argomento. Fu inizialmente curata da G.B. Ratto e per le edizioni successive dal figlio. Fu pubblicata nel 1863 per i tipi de “Fratelli Pagano”. È quindi un testo che ha un valore soprattutto storico e nel frattempo le ricette tradizionali hanno avuto un’evoluzione casalinga parallela. Qui ti riportiamo la versione della trippa in umido presente nella raccolta del 1893:
Provvedetevi prima quella quantità di trippa di cui abbisognate, procurando che sia di bue giovane e nel centopelle, e tagliatela a sottilissime liste. Fate quindi rosolare in casseruola con burro e grascia e sale necessario, una cipolla, del sedano, del prezzemolo, un pugnetto di funghi secchi rinvenuti e carota, il tutto ben tritato insieme. Quando sarà ben rosolato gettatevi la trippe versatevi il sugo già preparato, e fate cuocere lentamente un’ora per lo meno. Servitela in favola con buon cacio parmigiano.
Trippa in umido alla genovese
INGREDIENTI PER LA TRIPPA IN UMIDO
COME FARE LE TRIPPE IN UMIDO
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Cuocere la trippa
Fare rinvenire i funghi secchi in acqua calda per mezz'ora. Intanto tritare la cipolla e il rosmarino. Quando i funghi sono pronti tagliali fini. Fai rosolare il trito di cipolla e rosmarino con i funghi e l'alloro. Lava la trippa e mettila a cuocere. Aggiungi il vino bianco, fai evaporare velocemente e copri con il coperchio. Lascia a cuocere a fuoco basso per un'ora. Teniamo sotto controllo che la trippa non si asciughi troppo, giriamola con il cucchiaio ogni tanto, e nel caso aggiungere dell'acqua.
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Aggiungere le patate e i fagioli
Passata un'ora peliamo le patate e le tagliamo a pezzi grossi. Scoperchiamo e aggiungiamo le patate alle trippe in cottura. Regoliamo con il brodo perché sicuramente le patate assorbono tanto liquido. Aggiungi anche il concentrato di pomodoro e nel caso assaggia se c'è da mettere del sale. Cuoci per un'altra mezz'ora, sempre a fuoco basso. Infine unisci i fagioli lessati, gli ultimi dieci minuti, quando le patate sono quasi pronte. Aggiungi a piacere nel piatto del formaggio grattugiato.
