Trofie al pesto con patate e fagiolini

Le trofie sono una tipologia di pasta corta che nasce come pasta fresca casalinga. Oggi si trova in commercio anche secca. Era una pasta tipica di una piccola area della Riviera ligure di levante, il Golfo Paradiso. Nel secolo scorso poi si è diffusa a tutta la regione, diventando di fatto uno dei formati più utilizzati su tutto il territorio da Ventimiglia alla Lunigiana. Grazie allo loro successo, oltre che con il pesto ormai le trofie sono scelte per i più diversi condimenti, preferendo nel caso dei sughi di pesce: è stato anche sdoganato il loro utilizzo come formato per la pasta al forno.

Che cosa sono le trofie

Le trofie sono originarie di una zona precisa della Liguria, quella striscia di costa tra Genova e Camogli. La paternità delle trofie è contesa tra Recco e Sori. Non abbiamo prove su chi abbia ragione, ma sappiamo che nella vicina Genova questa pasta era poco conosciuta fino a un secolo fa e il termine “troffia” (in dialetto genovese le doppie sono un po’ un optional) era utilizzato per indicare i gnocchi di patate. Per estensione possiamo quindi pensare che la parola trofia in Liguria identificasse gli gnocchetti arricciati in generale (da cui l’attuale trofietta non si discosta di molto). Fino agli anni ’50 del Novecento questa pasta era prodotta a mano a livello casalingo e per questo motivo non era diffusa al di fuori dai comuni di origine. Per fare un chilo di trofie a mano ci vuole all’incirca 1 ora, solo se si ha già abbastanza esperienza.

Le trofie possono essere prodotte sia come pasta fresca che come pasta secca. La differenza sta poi nei tempi di cottura e nelle quantità a persona: la proporzione è di 150 grammi di trofie fresche contro 80 grammi di trofie secche.

Posso usare dell’altra pasta?

L’altra pasta al pesto con patate e fagiolini tipica è “trenette al pesto con patate e fagiolini”. Le trenette fanno parte della famiglia delle bavette e delle linguine. Pasta lunga simile agli spaghetti ma che invece di avere una sezione tonda ha una sezione ovoidale.

Se non si ha a disposizione né le trofie né le trenette (che comunque puoi acquistare qui) va bene quasi qualsiasi altro tipo di pasta, sia secca che fresca, finanche le lasagne al forno. Ricordati che data la morbidezza delle patate se si usa della pasta con una buona masticabilità per accentuarne il contrasto, in questo caso le trofie sono perfette.

Se si vogliono usare gli gnocchi ovviamente non aggiungeremo le patate (già presenti nella pasta) ma condire solo con pesto fresco e fagiolini. Questo è un piatto che può essere trasformato in insalata estiva senza la pasta, condendo semplicemente patate e fagiolini con il pesto.

Le patate e i fagiolini vanno messi dentro al pesto?

No, le patate e i fagiolini vanno cotti insieme alla pasta e non sono degli ingredienti da aggiungere dentro al pesto. Per dirsi pesto genovese questo condimento deve essere composto di soli 7 ingredienti: basilico genovese DOP, aglio, grana padano DOP o parmigiano reggiano DOP, pecorino sardo, pinoli, olio extravergine di oliva e sale. E infatti il nostro pesto modo21 è proprio fatto così, con soli 7 ingredienti, messo nei barattoli fresco e non aggiungiamo altro, né conservanti né additivi.

Le patate e i fagiolini vanno cotti insieme alle trofie?

Sì, le patate e fagiolini vanno cotti insieme alla pasta, siamo genovesi mica sprechiamo il gas per due pentole 🙂
Certamente per le tempistiche dipende tutto da due variabili: se i fagiolini sono freschi o surgelati e se la pasta è secca o fresca. Le trofie fresche hanno un tempo di cottura abbastanza rapido, siamo tra i 3 e i 4 minuti. Invece le trofie secche possono richiedere anche 15 minuti di cottura. 

Ricordiamoci sempre che si tratta di un piatto quotidiano e casalingo, quindi non facciamoci troppe fisime su questo punto. Dunque non appena bolle l’acqua, mettiamo il sale, buttiamo prima i fagiolini (soprattutto se sono freschi) poi le patate a cubetti qualche minuto dopo, calcolando che le patate saranno pronte in dieci minuti. Regolarsi su questa tempistica per quando aggiungere la pasta.

Posso sostituire con qualcos’altro i fagiolini e le patate?

Puoi scegliere di condire la trofie al pesto solo con i fagiolini o solo con le patate. Nel primo caso hai un piatto più fresco, nel secondo più cremoso. Oppure puoi sostituire sia i fagiolini che le patate con i fagioli cannellini. Questi fagioli sono cremosi il giusto da non farti rimpiangere le patate. Con la stessa freschezza dei fagiolini ci sono le zucchine. Noi consigliamo di aggiungere delle zucchine non bollite ma cotte in padella. Scegli delle zucchine verde chiaro che sono meno acquose. Fai una dadolata di zucchine e cuocile per venti minuti in una padella antiaderente con un filo di olio. Per condire usa il pesto normalmente e non ripassarlo in padella. 

Quale vino abbinare insieme alle trofie al pesto con patate e fagiolini

Con la pasta al pesto il vino migliore è quello bianco. Si preferisce un vino bianco locale. I vitigni tipici del Genovesato sono la Bianchetta e il Vermentino. Sono entrambi vini bianchi secchi, sapidi e profumati. Si servono freschi, tra i 10°C e i 12°C in bicchieri a calice con stelo alto.