Ceci in zimino

I ceci in zimino era il piatto che a Genova veniva servito tradizionalmente il Giorno dei Morti, il 2 novembre. Per estensione anche nei giorni di digiuno quando era prescritta una dieta di magro, quindi anche per la Vigilia di Natale.

II ceci sono da sempre un ingrediente molto diffuso in tutta la Liguria, basti ricordare la tipica farinata e la panissa che sono fatte proprio con la farina di ceci. Il suo rivale come legume da zuppa, ovvero i fagioli, è entrato tardi a far parte della cucina locale ligure e le fagiolane (anche detti “bianchi di Spagna”) le troviamo ad esempio con le trippe. Tuttavia i fagioli erano più comuni in Piemonte e Toscana. Probabilmente il loro utilizzo era stato importato proprio da queste regioni confinanti, dopo il XVI secolo, dato che i fagioli sono di origine americana.

Questa minestra si accompagna con pane abbrustolito, crostini oppure con le tipiche gallette del marinaio genovesi.

Nella cucina genovese troviamo molti piatti con il nome “zimino”, non solo i ceci in zimino, ma pure di pesce e molluschi. Sono famose le seppie in zimino. Ciò che accomuna i “zimini” sono la presenza delle bietole e la cottura in zuppa.

Durante la nostra ricerca abbiamo trovato diverse ipotesi sulla derivazione del termine “zimino”. Tutti concordano che provenga dall’arabo. C’è chi sostiene, come la Treccani, che derivi dalla parola “samīn” che significa “grasso, burroso”, mentre altri dal nome del coccio in cui sono cotti i ceci oppure che voglia dire “salsa densa”.
Si tratta comunque di una tipologia di zuppa diffusa in tutto il Mediterraneo e in altre parti di Italia, dove invece che le bietole si utilizzano gli spinaci.

Pur essendo storicamente a base di verdure e ortaggi esistono versioni casalinghe che prevedono cotica di maiale o salsiccia.