Coniglio alla ligure
Alla base dei piatti della cucina ligure si trovano ingredienti semplici ma pieni di sapore e il coniglio alla ligure non fa eccezione.
Di necessità in virtù, la tradizione dell’allevamento del coniglio si è diffusa in Liguria perché richiedeva poche spese e poco spazio, in un territorio avaro di suolo e risorse da sfruttare.
La carne di coniglio è apprezzata e consumata in molte zone della regione, ma è nel Ponente – nel Finalese, nell’Albenganese e nell’Imperiese – che si trovano le ricette più autentiche. Da Savona in là verso la Francia, ogni paese ha la sua ricetta con i loro segreti, tramandati tra le famiglie che si sono dedicate, di generazione in generazione, a questo piatto.
Nel Ponente ligure la preparazione del coniglio segue in larga misura uno schema comune: il coniglio viene tagliato a pezzi e poi cotto in una casseruola con un soffritto (cipolla e/o aglio) arricchito da pinoli. Il vino viene utilizzato per insaporire il tutto, mentre le olive vengono aggiunte solo alla fine, creando un contrasto unico tra l’amaro delle olive taggiasche e il dolce della carne.
Il coniglio alla ligure è un secondo piatto tipico della nostra regione, soprattutto della Riviera del Ponente che è anche la patria di uno degli ingredienti fondamentali per la riuscita di questo piatto, ovvero le olive taggiasche. Il sapore dolce della carne di coniglio si sposa molto bene in contrasto con le note amaricanti delle olive taggiasche.
- 1-1.5 chilogrammi CONIGLIO (a pezzi)
- 3 spicchi AGLIO
- 30 grammi PINOLI
- 6 foglie ALLORO
- 4 rametti MAGGIORANA
- 6 foglie SALVIA
- 250 millilitri VINO ROSSESE DI DOLCEACQUA DOC
- 200 millilitri BRODO
- 125 grammi OLIVE TAGGIASCHE IN SALAMOIA
- q.b. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
- 1 prese SALE
- 5 grammi FUNGHI
- q.b. PEPE (a piacere)
- Preparare la carne del coniglio
Il coniglio puoi decidere di fartelo già tagliare dal macellaio oppure acquistarlo intero e provvedere tu alla pulizia. Se lo acquisti intero, tieni la testa per insaporire il brodo mentre il fegato e i reni li puoi aggiungere durante la cottura, quando unisci al coniglio anche gli altri ingredienti.
Il coniglio non ha bisogno di marinatura ma è consigliato farlo rosolare da solo per qualche minuto a fuoco dolce, giusto per fargli rilasciare quel poco di sapore di selvatico che ha questa carne. Dopo questo passaggio scola la carne e togli il liquido presente nella pentola.
- La cottura del coniglio alla ligure
Nel frattempo tritare insieme l’aglio, la maggiorana e la salvia. Fai soffriggere il trito nell’olio in una casseruola e poi metti i pezzi di coniglio e falli rosolare per bene. Sfuma con il vino Rossese di Dolceacqua DOC e fai evaporare.
- Aggiungi tutti i pinoli, i funghi (precedentemente fatti rinvenire), l’alloro e giusto qualche oliva taggiasca (tieni il resto per la fine). Sala e aggiusta di sapore con il pepe.
- Fai cuocere a fuoco dolce per almeno 45 minuti, bagnando di tanto in tanto il coniglio con del brodo caldo. Quando vedi che la carne inizia a staccarsi facilmente dall’osso, aggiungi le olive taggiasche rimanenti e finisci di cuocere per pochi minuti. Il coniglio alla ligure finalmente è pronto e lo si serve caldo.