Pane alle olive taggiasche
Scopri come fare il pane alle olive in casa! Questo pane è ottimo per fare panini, da mangiare insieme all'insalata o a secondi piatti ma anche come antipasto assieme a formaggi e salumi o per l'aperitivo. Perfetto da bruschettare in forno o in padella con un filo d'olio se preferisci un risultato più focaccioso.
- 470 grammi FARINA SEMI INTEGRALE (Tipo 1)
- 30 grammi FARINA INTEGRALE (Tipo 2)
- 110 grammi LIEVITO MADRE RINFRESCATO (liquido 80%)
- 390 grammi ACQUA
- 120 grammi OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE (peso netto)
- 1 cucchiai MIELE
- 10 grammi SALE (fino)
- Si comincia con l'impasto base
Lavoriamo insieme in una ciotola capiente tutta la farina e il lievito madre maturo e attivo, sciolto in 380 grammi di acqua tiepida, più un cucchiaio di miele. Impastiamo fino ad avere un composto omogeneo, senza grumi. Non deve essere liscio, ma è giusto che risulti abbastanza "grezzo". Coprire con un panno e lasciare riposare per venti minuti.
- Aggiungere il sale
Aggiungiamo il sale, spargendolo in superficie. Con degli spruzzi d'acqua facciamo sciogliere il sale e impastiamo finche non è stata assorbita tutta l'acqua rimasta. Per far sì che l'impasto non si stressi troppo, è consigliato alternare fasi di impasto e aggiunta di acqua con fasi di riposo. Non aggiungere tutta l'acqua in una volta sola. L'impasto dovrebbe iniziare a diventare elastico e liscio. Quando abbiamo finito l'acqua, lasciamo riposare mezz'ora.
- Ora è il momento delle olive
Passata mezz'ora, si procede con l'aggiunta delle olive denocciolate. Per evitare che olive ci creino problemi con l'impasto, perché unte, sarà necessario scolarle bene dall'olio di governo e farle asciugare. Preparale prima. Le olive dovranno essere a temperatura ambiente.
Per aggiungere le olive, ne prendiamo circa un terzo e le mettiamo nella ciotola sopra all'impasto. Quindi è necessario inumidirsi le mani e con le dita sollevare delicatamente il lembo di impasto più lontano e portalo verso di noi da sopra così da coprire parte delle olive. Ripetere l'operazione sui rimanenti tre lati, fino a coprire le olive. A questo punto aggiungiamo un altro terzo di olive e ripetiamo lo stesso procedimento e così via con il rimanente delle olive. Mantenere sempre le dita umide. - Giro di pieghe in ciotola
Subito dopo che abbiamo aggiunto le olive, controlliamo lo stato dell'impasto e, per renderlo più liscio, facciamo delle pieghe. Essendo un impasto abbastanza idratato è consigliato usare il metodo coil folding. Praticamente è simile a quello che abbiamo fatto per aggiungere le olive ma al contrario, ovvero invece di sollevare il lembo e portarlo verso di noi da sopra, nella piega coil fold si parte da sotto l'impasto (al centro) e tiriamo in alto e verso di noi. In pratica l'impasto ogni volta si ripiega su stesso. Ripetere su tutti i quattro i lati con le mani sempre umide.
Questi giri di pieghe devono essere ripetuti altre 2 volte (oltre al primo in contemporanea all'aggiunta delle olive) intervallati di 45 minuti. Poi lasciamo riposare ancora un'ora. Le tempistiche di lievitazione sono influenzate dalla temperatura, quindi solitamente d'estate è più veloce mentre d'inverno ci vorrà più tempo.
- Fine della prima lievitazione
Quando vediamo che l'impasto è leggermente bombato sui bordi e che si iniziano a formare delle bollicine sulla superficie vuol dire che la prima lievitazione è conclusa. Infariniamo la nostra spianatoia e ribaltiamo delicatamente sopra l'impasto. Usando un tarocco diamo all'impasto una prima forma; spolverare con la farina e lasciare riposare mezz'ora sotto un panno, o la ciotola stessa. Passata mezz'ora bisogna dargli la forma definitiva al pane e quindi metterlo nel cestino di lievitazione (spolverato con la farina) coperto da un panno.
Mettere il cestino con il pane nella parte meno fredda del frigo e lasciare che finisca di lievitare per 18 ore.
- Siamo pronti per infornare
Sono quasi passate le 18 ore e quindi è arrivato il momento di accedere il forno. Per cuocere il pane è consigliato usare un forno statico. Per avere un risultato finale migliore in molti preferiscono cuocere il pane sopra la pietra refrattaria oppure dentro a un pentola di ghisa. Comunque il pane verrà buono anche se utilizzi degli strumenti base!
Portare il forno a 250°C. Quando è a temperatura, mettere dentro una ciotolina con dell'acqua per fare vapore. Prendiamo dal frigo il pane e capovolgi delicatamente il cestino su un foglio di carta da forno. Usare una lametta per fare un taglio longitudinale sulla superficie del pane. Inforniamo il pane. Lasciare cuocere per 15 minuti quindi tiriamo fuori il pane per praticare nuovamente un taglio nello stesso punto. Abbassare la temperatura a 230°C. Dopo 15 minuti abbassare ulteriormente a 180°C e cuocere ancora un quarto d'ora finché il pane non ha formato una crosta dorata e croccante. Lasciare raffreddare su una griglia per qualche ora.