Pane alle olive taggiasche
Il pane alle olive è perfetto sia come pane di ogni giorno che come ottimo antipasto, per preparare delle bruschette ricche di gusto o da portare in tavola con salumi e formaggi. Dato che è una ricetta che prevede l’uso del lievito madre nell’impasto, questo pane si conserva per più tempo. Anzi, è ancora più buono dopo qualche giorno se lo usi per fare dei crostini in forno oppure se lo riscaldi con un filo d’olio in padella che prede un buon gusto focaccioso; fatto in questo modo poi il pane alle olive lo puoi servire per accompagnare insalate e secondi piatti o come snack per l’aperitivo!
Per la nostra ricetta del pane alle olive abbiamo utilizzato le olive taggiasche liguri, perché sono le più saporite. Sono olive aromatiche e molto dolci che donano all’impasto una fragranza inimitabile. Le olive taggiasche sono piccole ma carnose, praticamente tutta polpa. Ed è per questo che le olive taggiasche sono da sempre usate nelle ricette liguri tipiche come il coniglio alla ligure, con lo stoccafisso, la capponadda e tante altre!
Le olive taggiasche prendono il loro nome dal paese di Taggia, che si trova nell’imperiese. Si racconta che questa tipologia di oliva sia stata portata nel Ponente ligure dai monaci benedettini nel Medioevo. La felice unione di terreno, ambiente e microclima ha fatto sì che l’oliva locale assumesse delle caratteristiche uniche: e così è nata la cultivar taggiasca.
L’olive taggiasca è una delle poche che può essere utilizzata sia come oliva da mensa sia come oliva per produrre olio. Come olive da mensa sono ottime sia da mangiare come denocciolate come antipasto che per cucinare per dare gusto alle preparazioni. L’olio di oliva taggiasca è uno dei più pregiati, per il suo bassissimo grado di acidità. Assaggia una fetta del tuo pane all’olive condita con un filo di olio extravergine di olive taggiasche e senti la differenza!
Pane alle olive taggiasche
INGREDIENTI PER IL PANE ALLE OLIVE FATTO IN CASA
COME FARE IL PANE ALLE OLIVE IN CASA
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Si comincia con l'impasto base
Lavoriamo insieme in una ciotola capiente tutta la farina e il lievito madre maturo e attivo, sciolto in 380 grammi di acqua tiepida, più un cucchiaio di miele. Impastiamo fino ad avere un composto omogeneo, senza grumi. Non deve essere liscio, ma è giusto che risulti abbastanza "grezzo". Coprire con un panno e lasciare riposare per venti minuti.
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Aggiungere il sale
Aggiungiamo il sale, spargendolo in superficie. Con degli spruzzi d'acqua facciamo sciogliere il sale e impastiamo finche non è stata assorbita tutta l'acqua rimasta. Per far sì che l'impasto non si stressi troppo, è consigliato alternare fasi di impasto e aggiunta di acqua con fasi di riposo. Non aggiungere tutta l'acqua in una volta sola. L'impasto dovrebbe iniziare a diventare elastico e liscio. Quando abbiamo finito l'acqua, lasciamo riposare mezz'ora.
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Ora è il momento delle olive
Passata mezz'ora, si procede con l'aggiunta delle olive denocciolate. Per evitare che olive ci creino problemi con l'impasto, perché unte, sarà necessario scolarle bene dall'olio di governo e farle asciugare. Preparale prima. Le olive dovranno essere a temperatura ambiente. Per aggiungere le olive, ne prendiamo circa un terzo e le mettiamo nella ciotola sopra all'impasto. Quindi è necessario inumidirsi le mani e con le dita sollevare delicatamente il lembo di impasto più lontano e portalo verso di noi da sopra così da coprire parte delle olive. Ripetere l'operazione sui rimanenti tre lati, fino a coprire le olive. A questo punto aggiungiamo un altro terzo di olive e ripetiamo lo stesso procedimento e così via con il rimanente delle olive. Mantenere sempre le dita umide.
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Giro di pieghe in ciotola
Subito dopo che abbiamo aggiunto le olive, controlliamo lo stato dell'impasto e, per renderlo più liscio, facciamo delle pieghe. Essendo un impasto abbastanza idratato è consigliato usare il metodo coil folding. Praticamente è simile a quello che abbiamo fatto per aggiungere le olive ma al contrario, ovvero invece di sollevare il lembo e portarlo verso di noi da sopra, nella piega coil fold si parte da sotto l'impasto (al centro) e tiriamo in alto e verso di noi. In pratica l'impasto ogni volta si ripiega su stesso. Ripetere su tutti i quattro i lati con le mani sempre umide.
Questi giri di pieghe devono essere ripetuti altre 2 volte (oltre al primo in contemporanea all'aggiunta delle olive) intervallati di 45 minuti. Poi lasciamo riposare ancora un'ora. Le tempistiche di lievitazione sono influenzate dalla temperatura, quindi solitamente d'estate è più veloce mentre d'inverno ci vorrà più tempo.
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Fine della prima lievitazione
Quando vediamo che l'impasto è leggermente bombato sui bordi e che si iniziano a formare delle bollicine sulla superficie vuol dire che la prima lievitazione è conclusa. Infariniamo la nostra spianatoia e ribaltiamo delicatamente sopra l'impasto. Usando un tarocco diamo all'impasto una prima forma; spolverare con la farina e lasciare riposare mezz'ora sotto un panno, o la ciotola stessa. Passata mezz'ora bisogna dargli la forma definitiva al pane e quindi metterlo nel cestino di lievitazione (spolverato con la farina) coperto da un panno.
Mettere il cestino con il pane nella parte meno fredda del frigo e lasciare che finisca di lievitare per 18 ore.
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Siamo pronti per infornare
Sono quasi passate le 18 ore e quindi è arrivato il momento di accedere il forno. Per cuocere il pane è consigliato usare un forno statico. Per avere un risultato finale migliore in molti preferiscono cuocere il pane sopra la pietra refrattaria oppure dentro a un pentola di ghisa. Comunque il pane verrà buono anche se utilizzi degli strumenti base!
Portare il forno a 250°C. Quando è a temperatura, mettere dentro una ciotolina con dell'acqua per fare vapore. Prendiamo dal frigo il pane e capovolgi delicatamente il cestino su un foglio di carta da forno. Usare una lametta per fare un taglio longitudinale sulla superficie del pane. Inforniamo il pane. Lasciare cuocere per 15 minuti quindi tiriamo fuori il pane per praticare nuovamente un taglio nello stesso punto. Abbassare la temperatura a 230°C. Dopo 15 minuti abbassare ulteriormente a 180°C e cuocere ancora un quarto d'ora finché il pane non ha formato una crosta dorata e croccante. Lasciare raffreddare su una griglia per qualche ora.
