Trippa in umido alla genovese
La trippa in umido è uno dei piatti più amati e più importanti della tradizione gastronomica di Genova tanto che questa ricetta la possiamo già trovare presente nel primo libro di cucina che raccolse in un volume i piatti tipici locali: la famosa ottocentesca "Cuciniera genovese" di Ratto. In questa raccolta la trippa in umido alla genovese fu proposta nella sua versione più povera, solo con il sugo e non accompagnata con patate e/o fagioli.
Per molto tempo le trippe furono in città un cibo della dieta quotidiana popolare: soprattutto era tipico il brodo di trippa. Fino a metà del secolo scorso le tripperie erano locali affollati che sfamavano a ogni ora i lavoratori che avevano smontato dal turno. Purtroppo quella delle tripperie è una tradizione che si è persa e sono pochi i negozi ancora aperti.
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La “Cuciniera genovese” è la capostipite dei libri di cucina genovese, la prima pubblicazione che tratti in maniera completa questo argomento. Fu inizialmente curata da G.B. Ratto e per le edizioni successive dal figlio. Fu pubblicata nel 1863 per i tipi de “Fratelli Pagano”. È quindi un testo che ha un valore soprattutto storico e nel frattempo le ricette tradizionali hanno avuto un’evoluzione casalinga parallela. Qui ti riportiamo la versione della trippa in umido presente nella raccolta del 1893:
Provvedetevi prima quella quantità di trippa di cui abbisognate, procurando che sia di bue giovane e nel centopelle, e tagliatela a sottilissime liste. Fate quindi rosolare in casseruola con burro e grascia e sale necessario, una cipolla, del sedano, del prezzemolo, un pugnetto di funghi secchi rinvenuti e carota, il tutto ben tritato insieme. Quando sarà ben rosolato gettatevi la trippe versatevi il sugo già preparato, e fate cuocere lentamente un’ora per lo meno. Servitela in favola con buon cacio parmigiano.
La trippa in umido è uno dei piatti storici della tradizione gastronomica genovese. Scopriamo insieme questa gustosa ricetta!
- 800 grammi TRIPPA
- 4 PATATE (medie)
- 300 grammi FAGIOLI (lessati)
- 20 grammi POMODORO CONCENTRATO
- 1 tazze VINO BIANCO
- OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
- 5 grammi FUNGHI SECCHI
- ALLORO
- CIPOLLA
- ROSMARINO
- 1 tazze BRODO
- SALE
- FORMAGGIO GRATTUGIATO (a piacere)
- Cuocere la trippa
Fare rinvenire i funghi secchi in acqua calda per mezz'ora. Intanto tritare la cipolla e il rosmarino. Quando i funghi sono pronti tagliali fini. Fai rosolare il trito di cipolla e rosmarino con i funghi e l'alloro. Lava la trippa e mettila a cuocere. Aggiungi il vino bianco, fai evaporare velocemente e copri con il coperchio. Lascia a cuocere a fuoco basso per un'ora. Teniamo sotto controllo che la trippa non si asciughi troppo, giriamola con il cucchiaio ogni tanto, e nel caso aggiungere dell'acqua.
- Aggiungere le patate e i fagioli
Passata un'ora peliamo le patate e le tagliamo a pezzi grossi. Scoperchiamo e aggiungiamo le patate alle trippe in cottura. Regoliamo con il brodo perché sicuramente le patate assorbono tanto liquido. Aggiungi anche il concentrato di pomodoro e nel caso assaggia se c'è da mettere del sale. Cuoci per un'altra mezz'ora, sempre a fuoco basso. Infine unisci i fagioli lessati, gli ultimi dieci minuti, quando le patate sono quasi pronte. Aggiungi a piacere nel piatto del formaggio grattugiato.