Barbagiuai – Ravioli fritti di zucca e formaggio
Ma quanto ci piace friggere a noi liguri?!
Il fritto misto, gli stecchi, i frisceu, i cuculli, le focaccette e anche questi barbagiuai, che non in molti conoscono... beh, allora con la nostra ricetta diciamo che è arrivato il momento giusto per farlo!
I barbagiuai sono dei ravioli fritti, il cui ripieno è composto da zucca cotta, formaggio, aglio e maggiorana. Si tratta di una ricetta tipica del Ponente ligure e più precisamente della Val Nervia, nell'imperiese. Sono un antipasto perfetto per un menù autunnale. Come formaggio per la ricetta alla modo21 abbiamo scelto uno tra i più tipici liguri, la prescinseua, che con il suo sapore acidulo si sposa bene con il dolce della zucca. Se sei curioso di provarla, la prescinseua la puoi acquistare qui.
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In alcune versioni dei barbagiuai invece oltre alla zucca e al formaggio è aggiunto del riso bollito. Un altro ripieno che troviamo nelle ricette locali sono le bietole al posto della zucca. Il formaggio usato è il più vario. Sicuramente deve essere dal gusto deciso: quindi niente ricotta, come si legge invece in tante ricette. È preferibile qualcosa di saporito come il brussu, la prescinseua perché acidula, il parmigiano perché va bene su tutto.
Vuole la leggenda che il nome barbagiuai sia l’omaggio all’inventore di questi ravioli. Un fantomatico zio Giovanni, dato che zio in dialetto ligure si dice “barba”. E sai come si dice invece zia? “Lalla” oppure “amia” (termine più antico).
La zucca è un ingrediente che si trova con frequenza nella cucina ligure, come la più famosa torta di zucca (torta salata!). Sulle alture genovesi, nel paese di Murta, si tiene ogni anno a novembre una delle manifestazioni più importanti a livello nazionale tra quelle dedicate alla zucca. La festa è organizzata il giorno di San Martino.
https://www.youtube.com/embed/Zk_1pF__qUIhttps://www.youtube.com/embed/Zk_1pF__qUII Barbagiuai sono dei ravioli fritti tipici del Ponente ligure, ripieni di zucca e formaggio. Scopri la nostra ricetta alla modo21!
- 200 grammi FARINA (tipo 00)
- 110 millilitri ACQUA
- 4 grammi SALE
- 500 grammi ZUCCA
- 100 grammi PRESCINSEUA
- 100 grammi FORMAGGIO GRATTUGIATO (parmigiano o pecorino)
- 1 spicchi AGLIO (schiacciato)
- 1 rametti MAGGIORANA
- 1 prese SALE
- 500 millilitri OLIO DI SEMI DI ARACHIDE
- Preparare la sfoglia e il ripieno per i barbagiuai
Per preparare la sfoglia dei nostri ravioli impastiamo insieme la farina, il sale e l'acqua. Dopo averlo manipolato per qualche minuto l'impasto dovrà essere abbastanza sodo, a questo punto possiamo avvolgerlo dentro a della pellicola trasparente e lasciarlo riposare per un'oretta in un posto fresco.
Nel frattempo tagliamo a fette la zucca, che cuoceremo per mezz'ora in forno a 180/200°C. Lasciamo un po' raffreddare. Dopo la cottura la polpa della zucca si toglie facilmente dalla buccia e, anche senza dover frullare, mescoliamo insieme tutti gli ingredienti del ripieno. Alla fine aggiustiamo di sale.
- Tiriamo la sfoglia e chiudiamo i nostri ravioli
Dopo un'ora di riposo l'impasto è diventato liscio e morbido, facile da lavorare. Su di un piano leggermente infarinato, dividiamo in due il nostro impasto e iniziamo a stendere la sfoglia con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di pochi millimetri. La sfoglia non dovrà essere trasparente ma nemmeno troppo spessa.
Aiutandoci con dei cucchiaini, aggiungiamo il ripieno, facendo tanti mucchietti ben distanziati uno dall'altro. Inumidiamo leggermente i bordi della sfoglia. Richiudiamo sul lato la sfoglia per coprire il ripieno e facciamo pressione con le dita per sigillare i ravioli. Poi taglia i barbagiuai con una rotella dentella. Ripetere lo stesso procedimento con la seconda parte dell'impasto.
- Andiamo a friggere
Prendi una padella adatta per i fritti e porta a temperatura l'olio di semi di arachidi. Per evitare che nel frattempo i barbagiuai si attacchino uno con l'altro conservarli su di vassoio ben infarinato. Quando l'olio sarà caldo, immergi i barbagiuai (pochi per volta) e rigirali qualche volta.
Saranno pronti dopo qualche minuto, quando saranno dorati su entrambi. Scola e asciugali bene dall'olio con della carta assorbente. Servi subito i barbagiuai che sono più buoni appena fatti, ma nel caso puoi anche gustarteli poi riscaldati nuovamente in forno.