Il Salame Sant’Olcese è più di un semplice salame. Per qualsiasi genovese questo salame evoca scampagnate, picnic e giornate sui prati. Infatti a primavera, con la bella stagione, questo salame diventa il protagonista assieme alle fave e al pecorino fresco della tavola dei genovesi.
La storia
I salumifici storici che producono ancora localmente il Salame Sant’Olcese hanno più di cent’anni e la storia di questo salame risale probabilmente a tempi ancora più antichi. La località di Sant’Olcese si trova in Val Polcevera, la vallata principale del genovesato che si sviluppa verso l’entroterra, subito alle spalle di Genova. Per secoli i contadini dalla zona portarono avanti la tradizione di varie tecniche di conservazione della carne suina (che possiamo forse fare risalire fin all’antichità romana), essendo molto diffuso nella Val Polcevera l’allevamento di questo animale. Il Salame di Sant’Olcese però non è fatto solamente con carne suina ma, proprio una sua particolarità, è prodotto aggiungendo anche della carne bovina. I primi produttori di questo salame acquistavano i bovini da fuori regione e poi li davano all’ingrasso presso i contadini della zona.
Le caratteristiche
Il Salame Sant’Olcese è composto sia da carne suina che bovina. La parte magra è tagliata al coltello e poi passata nel tritacarne, a cui viene poi aggiunta la parte grassa, lasciata a cubetti. Il composto quindi deve risultare a grana grossa. Questa pasta è conciata con sapori, tra i quali il più importante è sicuramente l’aglio che ne definisce il sapore finale. È insaccato in budello naturale e poi è lasciato ad asciugare qualche giorno sopra a una stufa a legna. Si mangia abbastanza fresco, dopo pochi mesi di stagionatura.
Come mangiare il Salame Sant'Olcese
Questo salame può essere mangiato sia a fette sottili che a fette spesse tagliate al coltello. Sia in un caso che nell’altro si può apprezzare tutta la sua corposità, grazie sia alla saporosità della concia che ai cubetti di lardo. Tradizionalmente si accompagna con fave e pecorino sardo fresco. È perfetto anche per i panini: sia i panini da pranzo al sacco che i mini-panini da buffet, immancabili a feste, ricevimenti e rinfreschi. Ma soprattutto il Sant’Olcese è ottimo con la focaccia genovese, tagliata a quadrotti e farcita, è uno sfizioso antipasto o come snack da servire durante l’aperitivo. A Genova, nelle pizzerie il salame dolce non piccante utilizzato per condire le pizze è proprio questo salame di Sant’Olcese.
Che vino abbinare
Con il salame Sant’Olcese si possono scegliere diverse tipologie di vino. Si possono preferire dei vini rossi come vogliono le regole di abbinamento di vino e salumi: si deve ricordare sempre che si tratta di un insaccato di carne e spezie. Quindi qualche rosso locale ligure come il ciliegiolo.
Ma dato che molte volte il Sant’Olcese è portato in tavola assieme alla focaccia come spuntino o aperitivo allora, in barba alle prescrizioni dei sommeliers, non può mancare una bottiglia di un fresco bianco ligure, dalla bianchetta genovese al vermentino. Anzi, se stiamo facendo proprio aperitivo allora il nostro consiglio è di provare con un bicchiere di Corochinato, il vino aromatizzati tipico dell’aperitivo genovese.
Dove acquistare il Salame Sant'Olcese
Il Salame Sant’Olcese è una specialità ligure che ha una diffusione prettamente locale. Se ti vuoi gustare anche tu a casa questo salame tipico lo puoi acquistare sul nostro e-commerce Molo modo21.
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