Se sei un appassionato della cucina ligure, non puoi non aver mai provato la prescinseua! Il formaggio fresco di indiscussa bontà che è anche una delle specialità tipiche di Genova. Questo autentico tesoro gastronomico, conosciuto anche come cagliata o quagliata genovese, è ricco di storia e sapore, racchiude in sé l’autentico spirito della città. Proprio grazie alla prescinseua Genova è stata nominata “Città del formaggio” per il 2023.
Storia della prescinsêua
Le radici della prescinseua affondano nel passato. È stato rintracciato un antenato di questo formaggio nella joncada, citata nella ricetta di un anonimo teorico dell’arte casearia. Da questa joncada deriverebbero sia la prescinseua che quella che noi oggi conosciamo con il nome di giuncata, la cui tradizione è ancora tramandata in alcune famiglie dell’entroterra di Savona: questa giuncata savonese ha la consistenza della cagliata fresca e come questa ha note di sapore acidule (anche se più dolce), ma a differenza della prescinseua è fatta con latte ovino. La joncada è menzionata in una legge della Repubblica di Genova del 1413 in cui era nominata come possibile omaggio della cittadinanza al loro Doge.
La prescinseua è citata con il nome di prescinsola nel trattato del medico Ambrogio Oderico, che la apprezzava come la sua digeribilità e leggerezza. Nel XVI secolo il Magistrato dei Censori ammoniva i cittadini a non speculare sul prezzo di “ricotti et prescinsole”. Nel manoscritto settecentesco della corporazione dei formaggiari, in cui sono raccolte le disposizioni e tutti gli affari riguardanti quest’Arte, la quagliata o prescinsola è elencata tra i formaggi in commercio.
Originariamente, questo formaggio era la colazione estiva dei contadini genovesi, servita con un tocco di miele. Durante l’inverno, invece, diventava la protagonista della cena, abbinata alle verdure di stagione, come il cavolo nero.
Perché la prescinsêua è chiamata così
Come prima cosa bisognerebbe specificare che la grafia corretta in dialetto è con l’ultima “e” con l’accento circonflesso, quindi “prescinsêua”. Non ha un nome corrispettivo in italiano, essendo una specialità che ha sempre avuto una diffusione circoscritta al territorio locale. Come indicato nel Dizionario Genovese-Italiano di Giovanni Casaccia purtroppo il fatto che nel resto dell’Italia la prescinseua è solitamente sostituita anche nelle ricette tradizionali liguri con la ricotta (anche se il sapore poi non sarà lo stesso) ha limitato la circolazione del termine oltre ai confini della Liguria.
La parola “prescinsêua” ha le sue radici nel vecchio termine dialettale prezù, ovvero presame, che sarebbe il caglio che si utilizza per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio. Oggi la prescinseua è anche conosciuta come cagliata (o quagliata) genovese.
Le sue caratteristiche
La prescinseua è un formaggio fresco a pasta molle. Ha una consistenza maggiore dello yogurt (e così è più versatile in cucina) ma di questo ha lo stesso sapore piacevolmente acidulo. È più morbido di un caprino e allo stesso tempo ha più personalità di una ricotta. Avrai quindi capito che si tratta di un formaggio estremamente versatile, che si sposa bene con ingredienti importanti, stemperando gli aromi forti, e si armonizza con i gusti delicati esaltandone le gradevoli note di sapore grazie soprattutto alla sua freschezza.
Caratteristiche nutrizionali e organolettiche della prescinseua
La prescinseua pur essendo un formaggio antico rispetta perfettamente i criteri alimentari moderni: un formaggio light (ma di non di gusto!) con un basso contenuto di proteine e grassi, e con la presenza di fermenti lattici vivi. Il percentuale lipidica è di circa del 8-9% su 100 grammi di formaggio, che lo rende un ottimo ingrediente da inserire all’interno di un regime ipocalorico, e che per la sua palatabilità è apprezzato da chi è a dieta come spezzafame senza dover rinunciare al piacere del buon cibo.
È anche un valente probiotico che aiuta a regolare la flora microbica intestinale. La prescinseua contiene lattobacilli importanti per il nostro organismo, che non essendo elementi fisiologici della flora intestinale devono essere integrati con l’alimentazione.
Dove si può acquistare
Trattandosi di un formaggio molto fresco la prescinseua non ha mai avuto una distribuzione diffusa oltre la provincia di Genova. È quindi in molti casi un formaggio ancora tutto da scoprire per molti, ma se hai intenzioni di cimentarti in una delle tante ricette tipiche genovesi è indispensabile. Per favore, non sostituire la prescinseua con la ricotta: hanno proprio due sapori diversi. E poi ora ci siamo anche noi di Molo modo21 che ti possiamo far avvivare a casa la prescinseua, con consegne in tutta Italia in 24/48h di transito con corriere espresso.
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Produzione artigianale e moderna
Si pensa che la prescinseua sia nata dall’acidificazione spontanea del latte: anziché sprecare questo dono lattiero-caseario, i genovesi decisero di sperimentare, dando vita a questa squisita prelibatezza. Oggi, la produzione avviene seguendo rigidi standard igienici, impiegando fermenti lattici di alta qualità. Dopo 48 ore di riposo, il latte viene riscaldato a 50°C e poi cagliato con l’aggiunta di caglio. Dopo ulteriori 4 ore di riposo, la prescinseua è pronta per deliziare i palati.
Fu la storica azienda genovese L.y.l.a.g. Virtus a risollevare questo formaggio più di quarant’anni fa, quando rischiava di scomparire. L.y.l.a.g vanta già il merito di essere la prima azienda ligure a produrre yogurt dal 1955. Vincenzo Bellone, fondatore dell’azienda, è stato un pioniere nel comprendere la modernità della prescinseua, un formaggio con cinquecento anni di storia: riscoprì questa specialità tipica ligure imparando da chi ancora ne custodiva la tradizione una famiglia di allevatori di Rapallo che condivisero con lui i segreti della preparazione. Rivisitando le radici contadine dell’autenticità, riuscì a rilanciare la produzione, salvaguardando un pezzo prezioso della cultura ligure.
Ricette e usi in cucina
La prescinseua è un elemento fondamentale nella cucina tradizionale genovese. È l’ingrediente segreto di molte ricette amate, tra cui la celebre Torta Pasqualina. Quando si preparano le torte di verdure liguri e piatti salati, la prescinseua è la scelta ideale. Curiosamente, nella focaccia al formaggio genovese, si preferisce utilizzare la crescenza o lo stracchino, ma in passato, nelle versioni casalinghe, la prescinseua potrebbe essere stata utilizzata.
La prescinseua nelle ricette salate
Oltre alle torte liguri, come quella di riso, cipolle (qui trova la nostra ricetta) o zucca, la prescinseua è utilizzata nel ripieno dei ravioli e in quello dei pansoti, dei tortelloni tipici dell’area di Genova. Questo formaggio può anche essere utilizzato per rendere più cremoso il pesto genovese, seguendo alcune tradizioni gastronomiche del Golfo del Tigullio. Se si mischiano insieme il pesto assume una consistenza vellutata (per cui è poi inutile aggiungere dell’acqua di cottura della pasta come si fa di solito). Anche il sapore cambia di conseguenza, arricchendosi di profondità rivelando al palato delle note acidule.
Ma la prescinseua non è solamente un ingrediente da usare in ricette tipiche, ma dal sapore moderno. Ecco qualche idea per il tuo menù.
Idee prescinseua. Antipasti e finger food
- Antipasto di pere, gorgonzola e prescinseua
Monda le pere, tagliale a metà e crea un incavo al posto del torsolo. Mettile su di un piatto e bagnale con uno spruzzo di limone per evitare che si ossidano. Mescola insieme dei tocchetti di gorgonzola e la prescinseua, aggiusta di sale. Usa questa crema di gorgonzola e prescinseua per farcire le pere e alla fine spolverizzare a piacere con dell’erba cipollina tritata.
- Chiocciole di salmone e prescinseua
Unisci la prescinseua con dei ritagli di salmone affumicato, della rucola tritata, dello scalogno o dell’aglio schiacciato e un po’ di noce moscata grattugiata. Prendi delle fette di salmone affumicato e stendile molto vicine, sovrapponendo una fetta all’altra, su della pellicola per alimenti. Spalmaci sopra la crema di formaggio e salmone. Arrotola le fette di salmone aiutandoti con la pellicola per ottenere un cilindro. Prendi il lembo finale della pellicola e avvolgi il rotolo di salmone per mantenere la forma. Metti in frigo almeno per un’ora. Prima di servire in tavola taglia il cilindro di salmone a fette e condisci a piacere con dell’olio e pepe.
- Crostini alla crema di melanzane e prescinseua
Fai dei buchi nelle melanzane e mettile in forno per un’ora a 200°C. Quando sono cotte, taglia a metà le melanzane e togli la polpa. Strizza la polpa delle melanzane, trita nel mixer con aglio e prezzemolo. Mischia questa crema con limone, olio, sale, prezzemolo tritato, prescinseua e giusto un po’ peperoncino se piace. Servila spalmata su dei crostini di pane.
- Crostoni montanari di mela, prescinseua e speck
Trita la mela verde fino a ridurla in polpa. Aggiungi la prescinseua e del cren, mescola insieme, aggiusta di sale e di pepe. Spalma questa crema su dei crostoni e infine metti lo speck a fette. Puoi anche provare ad abbinare questi crostoni con degli altri salumi affettati, meglio se molto saporiti. - Polpette di zucchine e prescinseua
Cuoci in padella con dell’aglio le zucchine fatte a fette. Quando sono pronte, passale nel mixer con della mollica di pane, sale, pepe e prescinseua. Amalgama con uova e parmigiano. Fai delle polpette e impana con un mix di farina e pangrattato. Friggi in abbondante olio caldo.
Idee prescinseua. Pasta e primi piatti
- Cannelloni verdi alla prescinseua
Scotta in acqua bollente salata delle sfoglie di lasagne, giusto il tempo che si riprendono (aggiungi un poco di olio per evitare che si attacchino). Lasciale ad asciugare su un panno. Intanto mescola insieme la prescinseua con parmigiano grattugiato, prezzemolo e menta tritati, sale e pepe. Fai dei cannelloni con questo ripieno e metti dentro a una pirofila imburrata. Sbuccia dei pomodori (scottati qualche secondo in acqua) e taglia la polpa a dadini. Disponi il pomodoro sui cannelloni e aggiungi del parmigiano grattugiato. Cuoci in forno per dieci minuti e finisci con il grill per gratinare. - Maltagliati con prescinseua, zucchine e gamberi
Cuoci dieci minuti con della cipolla le zucchine tagliate sottili, giusto per dorarle e conservarle croccanti. In un’altra padella salta i gamberi interi, sfuma con del vino bianco e finisci la cottura dopo cinque minuti. Nel frattempo cuoci i maltagliati (o altra pasta fresca all’uovo), scola e amalgama in padella con le zucchine. Manteca con la prescinseua e infine i gamberi nel piatto. Infine aggiungi del prezzemolo tritato. - Pasta al pesto di maggiorana
La maggiorana, conosciuta localmente come “persa”, è una delle erbe aromatiche più utilizzate a Genova e in Liguria. Prima del miglioramento della coltivazione del basilico con la creazione delle serre riscaldate che permettono da oltre un secolo la disponibilità tutto l’anno, in città ci si arrangiava sostituendolo nel pesto con altre erbe. Una di queste erbe era proprio la maggiorana.
Idee prescinseua. Secondi e torte salate
- Cuori di carciofo farciti
Pulisci i carciofi rimuovendo gli elementi spinosi e le foglie più coriacee, quindi mettili in ammollo in acqua e limone. Poi cuocili per mezz’ora in una pentola capiente con un cucchiaio di farina e il succo di mezzo limone. Scola con attenzione e apri le foglie al centro. Fai a cubetti il prosciutto, trita il prezzemolo e mescola insieme alla prescinseua. Riempi infine i carciofi. - Pesce in salsa piccante
Per prima cosa fai marinare per qualche ora il pesce. Quindi fai un soffritto di spezie e sapori: zenzero grattugiato, aglio, scalogno, peperoncino, cumino, coriandolo, cannella, pepe e noce moscata, citronella. Unisci il soffritto alla prescinseua e amalgama bene. Prendi il pesce, cuocilo al forno con la salsa piccante. Accompagna con patate bollite o riso bianco. - Quiche di salmone e porri
Rosola in padella i porri tagliati a fette sottili. Nel frattempo sbatti le uova e unisci con la prescinseua, un po’ di sale e di pepe. Prendi la pasta brisè e ponila in una tortiera. Fai uno strato con il salmone affumicato. Mescola insieme la crema di prescinseua con i porri e poi riempi la quiche. Metti in forno per venti minuti a 180°/200°C. - Tortino di spinaci
Lessa gli spinaci per qualche minuto, scola e strizzali, per farli asciugare bene. Passali in padella con del burro, uvetta e pinoli. Quando saranno abbastanza insaporiti, mescola insieme a prescinseua, uova, parmigiano grattugiato, sale e noce moscata. Prendi una tortiera ungila con il burro, cospargi il fondo con del pangrattato, quindi metti il composto di spinaci. Livella con un cucchiaio e spolverizza la superficie con dell’altro pangrattato. Aggiungi un giro d’olio. Fai cuocere in forno a 180°C per un venti minuti.
La prescinseua nelle ricette dolci
Ma le sorprese non finiscono qui: la prescinseua è perfetta anche per le tue delizie dolci. Addolcita con il miele, si trasforma in una merenda fresca e leggera, ideale per i momenti di piacere. Sceglila con castagne bollite o per accompagnare muesli e frutta secca a colazione.
Per i golosi dei dolci, è un ingrediente d’elezione per cheesecake irresistibili, coronate da confettura di frutti di bosco. Gli esperti scopriranno un nuovo mondo nella creazione di gelati fiordilatte, in cui la prescinseua dona una consistenza unica.
Idee prescinseua. Dolci e dessert
- Budino di prescinseua
Lavora insieme del burro ammorbidito con dello zucchero bianco, farina setacciata fine, una bustina di vaniglia, uova e della scorza di limone non trattato. Unisci quindi la prescinseua e dell’uvetta. Metti tutto in uno stampo e cuoci in forno a bagnomaria per un’ora a 160°C. Sarà pronto poi da mangiare dopo averlo lasciato raffreddare del tutto. - Cheesecake di prescinseua al limone
Sciogli della colla di pesce con del succo di limone caldo dopo averla ammorbidita con l’acqua. Mescola insieme la prescinseua con dello zucchero e della scorza di limone grattugiata, per poi amalgamare bene con la colla di pesce che nel frattempo avrai fatto raffreddare. Infine aggiungi la panna montata. Fai la base della cheesecake con frollini frantumati e burro fuso, metti sul fondo di una tortiera con cerniera. Versa la crema dolce di prescinseua dentro alla tortiera, copri e metti in frigo per almeno quattro ore. Oltre che così al naturale puoi provare a guarnire questa cheesecake con della frutta. - Torta di pere e prescinseua
Mescola bene insieme la prescinseua con uova, farina, zucchero e una bustina di lievito per dolci. Metti il composto in una tortiera e disponi sulla superficie le pere fatte a fette, distribuite a raggiera. Spolverizza con zucchero e cannella in polvere. Aggiungi qualche fiocco di burro. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per almeno mezz’ora. - Torta di prescinseua
Amalgama della farina con burro, uova, latte e zucchero fino ad avere un impasto omogeneo che sarà la base per la nostra torta. Monta la panna con zucchero vanigliato e prescinseua. Aggiungi a questa crema dei tuorli d’uovo con gli albumi montati a neve, facendo molta attenzione mentre li si incorpora al composto. Versa sulla base che abbiamo messo in una tortiera imburrata. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti.
