Se per molti del Tigullio l’acciuga è parte della tradizione locale, per Michele Senno è qualcosa di più.
Michele è cresciuto in una famiglia che da almeno un secolo vive di mare e quando il nonno Bruno tornava dalla pesca con il suo gozzo, tutta la famiglia si radunava sulla battigia per dare un aiuto, anche i bambini come Michele, che così ha imparato i segreti della lavorazione della acciuga: quello che da piccolo poteva sembrare un gioco, anni dopo è diventato un mestiere.
Ad oggi Michele, con il suo laboratorio L’Anciua, è rimasto uno degli ultimi acciugai veramente artigianali in attività e le sue acciughe sono contese dai migliori ristoranti italiani – come ad esempio “Cracco Portofino” – perché per fare un ottimo prodotto non basta che la materia prima sia di qualità, ci vuole anche esperienza.
Il lavoro di Michele inizia sempre da una semplice telefonata, quando i pescatori locali lo chiamano per dargli la notizia sperata, ovvero che è stata una buona pesca e che potrebbero esserci delle acciughe che vanno bene per lui. Ciò succede solo in alcuni giorni perché se un’acciuga italiana è certamente un’eccellenza, sono poche le acciughe che secondo Michele possono essere trasformate in conserva: lui non si accontenta, devono essere delle dimensioni giuste. Così Michele si dirige immediatamente al porto di Sestri Levante, sceglie il pesce fresco migliore per la sua lavorazione ed entro poche ore lo pulisce togliendo testa e interiora, mettendolo poi sotto sale.
La maturazione in salagione delle acciughe durerà qualche mese fino al momento di sfilettare il pesce, passaggio che avviene ovviamente alla vecchia maniera, fatto a mano: l’artigianalità in questo caso non è un vezzo da esibire ad uso dello storytelling perché l’attenzione che ci si mette nel maneggiare il pesce fa veramente la differenza.
Come si può immaginare, per quanto possano essere grosse le acciughe nostrane non raggiungono mai le dimensioni del pescato di altri mari; per questo motivo, solo pulendo a mano si può mantenere intatta la carne così da avere nel vasetto dei filetti morbidi e sodi che non hanno nulla da invidiare ad acciughe maxi come quelle del Mar Cantabrico, nonostante la materia prima di partenza sia di dimensioni decisamente più ridotte. La differenza rispetto a una produzione industriale si capisce anche dalla quantità lavorata: se in un’ora un’azienda pulisce 100 chili di acciughe Michele ne può preparare solo 1 chilo, ed infatti le sue acciughe sott’olio sono delle vere edizioni limitate, con un massimo di 100 vasetti alla settimana che escono dalla sua acciugaia artigianale.
Comunque, dopo aver pulito le acciughe che erano sotto salagione per Michele arriva il momento dell’asciugatura: potrebbe usare un essiccatore come fanno tutti, ma ciò rovinerebbe i filetti che allora lascia ad asciugare lentamente e a bassa temperatura per non stressare la carne; in questo modo il sapore finale sarà molto meno salato rispetto alle altre acciughe in commercio, e al palato si sentirà solo il gusto delicato del pesce.
In ogni fase della sua lavorazione Michele privilegia il sapore e la scelta di utilizzare dell’olio extra vergine di oliva al posto dell’olio di semi si spiega sempre in quest’ottica. Oltre all’olio poi non aggiunge nulla, niente conservanti o altro. Anche l’invasettamento ovviamente è a mano e a occhio (nemmeno con una bilancia… che quindi ti abbiamo svelato l’arcano se ti trovi qualche filetto in più nel vasetto rispetto al peso dichiarato).
La produzione della acciugaia artigianale di Michele comprende inoltre delle sue rivisitazioni personali in vasetto di due ricette classiche liguri. “La Sardenaria” in versione de L’anciua si ispira alla famosa focaccia rossa tipica del Ponente: ritrovi in vaso gli stessi ingredienti ovvero pomodoro, olive taggiasche, aglio, origano e acciughe; in questo caso però al posto della salsa è utilizzato il pomodoro semisecco, trasformando il tutto in un perfetto condimento per tartine, bruschette, stuzzichini per aperitivi ma perfino per la pasta; stesso utilizzo consigliato anche per “U Punetin”, altra specialità in vasetto che invece prende spunto da un piatto tradizionale del Levante, il bagnun di acciughe.
