Stoccafisso accomodato
Lo stoccafisso accomodato è uno stoccafisso in umido fatto alla genovese con patate, olive, pinoli e sapori. Lo stoccafisso è il merluzzo essiccato (mentre il baccalà il merluzzo sotto sale). Essendo essiccato, lo stoccafisso è un ingrediente che si conserva facilmente e per molto tempo e ciò ha fatto sì che sia diventato un prodotto diffuso anche in zone lontanissime dal suo luogo d’origine: infatti il merluzzo si pesca nel Mar del Nord (ed è poi essiccato in loco) ma è divenuto, a partire dal XVI secolo, uno dei pesci più utilizzati nella cucina genovese. Inoltre le prescrizioni della chiesa del periodo in fatto di cibo, per cui in alcuni momenti dell’anno per i credenti era proibito mangiare carne (“giorni di magro”), hanno ulteriormente contribuito alla diffusione dello stoccafisso nella cultura gastronomica popolare ligure.
Come vino per accompagnare lo stoccafisso accomodato si può scegliere il vino bianco che si è usato nella ricetta (consigliamo un vermentino ligure) oppure va bene anche un rosso locale, dato che è una ricetta fatta con del pomodoro. Sul nostro e-commerce puoi trovare un’ottima selezione di vini liguri: clicca qui!
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Come scrivevamo qualche riga sopra, lo stoccafisso è il merluzzo essiccato. Dopo che il pesce è stato pescato, viene pulito di testa e interiora, poi messo su delle rastrelliere di legno. L’essiccazione avviene all’aria aperta per alcuni mesi, grazie al clima freddo e secco della Norvegia che è perfetto per questa modalità di conservazione. La maturazione dello stoccafisso finisce poi al chiuso per due o tre mesi, dopodiché è commerciabile.
Quindi, essendo pesce essiccato, prima di poterlo utilizzare in cucina è necessario farlo rinvenire, tenuto per almeno due settimane in acqua corrente e battuto per sfibralo. Per questo motivo solitamente si acquista già ammollato.
A Genova lo stoccafisso è conosciuto come “stocche”.
Stoccafisso accomodato
INGREDIENTI PER LO STOCCAFISSO ACCOMODATO
COME FARE LO STOCCAFISSO ACCOMODATO
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Puliamo e prepariamo lo stoccafisso per la cottura
Per togliere più facilmente le lische e la pelle prendi lo stoccafisso già ammollato e scottalo qualche minuto in acqua bollente. Dopo che hai pulito lo stoccafisso taglialo a pezzi grossi. Nel frattempo fai rinvenire i funghi secchi e poi tritali insieme all'aglio, alla carota e alla cipolla.
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Inizia la cottura
Metti in una casseruola a bordo alto un filo d'olio e le acciughe salate, pulite e dissalate. Quando cominciano a sciogliersi le acciughe aggiungi il trito e fai rosolare. Poi è il momento di aggiungere anche lo stoccafisso e i pinoli, fai rosolare e infine bagna con il vino bianco e fai evaporare velocemente. Aggiungi il concentrato di pomodoro e copri con un coperchio. Durante la cottura controlla che non si asciughi troppo e nel caso allunga con un poco di acqua.
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Aggiungi le patate
Dopo un'ora aggiungi le patate tagliate a tocchi e le olive taggiasche (se vedi che nella casseruola c'è poco liquido, aggiungi dell'acqua o del brodo). Controlla di sale. Lascia cuocere ancora almeno un'altra mezz'ora con il coperchio finché non sono cotte le patate. Alla fine, se piace puoi aggiungere una spolverata di pepe.
