Torta di bietole
La torta di bietole fa parte della grande famiglia delle torte di verdure genovesi. È conosciuta anche come “torta de gee”. Può essere confusa con la torta pasqualina (dato che una versione della torta pasqualina prevede come ripieno proprio le bietole) ma a differenza di quest’ultima, la torta de gee/torta di bietole è preparata utilizzando nel ripieno le bietole crude e il formaggio è aggiunto come uno strato a parte, inoltre non si usano le uova.
Il formaggio necessario per questa torta è quello tipico genovese: la prescinsêua. Per il suo sapore unico e inimitabile (anche un gusto piacevolmente acidulo!) non è possibile consigliare un sostituto. Fino a poco tempo fa sarebbe stato impossibile acquistarla se non abitavi a Genova. La prescinsêua (conosciuta anche come quagliata/cagliata genovese) è un formaggio freschissimo che ha sempre avuto una diffusione prettamente locale. Oggi però con le spedizioni con imballi termici in tutta Italia ed Europa del nostro e-commerce la prescinsêua arriva anche a casa tua: la puoi ordinare qui!
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Le torte di verdure genovesi discendono dalla tradizione storica delle “gattafure”, torte salate a base di verdure e formaggi antenate delle varie torta pasqualina, torta cappuccina, torta de gee, torta di cipolle, torta di riso, ecc… Di queste torte gattafure abbiamo testimonianza già a partire dal XVI/XVII secolo ma è probabile che esistessero anche nel Medioevo, e si potevano mangiare nelle varie taverne liguri. E già allora era riconosciuta una tipicità locale di queste torte rispetto a tutte le altre prodotte nel resto di Italia.
Una caratteristica che accomuna queste torte liguri è l’impasto utilizzato per le sfoglie. Si tratta della “pasta matta”, un impasto di farina, olio, acqua e sale: questa pasta è molto elastica e permette di fare delle sfoglie sottilissime per coprire il ripieno di verdure e formaggio.
Torta di bietole
INGREDIENTI PER LA TORTA DI BIETOLE
COME FARE LA TORTA DI BIETOLE
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Lavora insieme la farina, l'acqua, l'olio e il sale finché non ottieni un impasto abbastanza liscio. Lascia riposare almeno mezz'ora in ambiente fresco sotto un panno umido oppure coperto dalla pellicola trasparente. Questo periodo di riposo permette all'impasto di diventare abbastanza elastico. Nel frattempo lava le bietole, mondale e tagliale a strisce: quando dovrai aggiungerle come ripieno sala con un pizzico di sale e spolverizza con della farina (dato che le bietole cuociono dentro la torta serve un qualcosa che asciughi l'acqua che rilasciano in cottura).
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Quando l'impasto è pronto dopo il tempo di riposo dividilo in due. Olia la teglia. Tira la prima sfoglia che ti servirà come base; i bordi dovranno uscire dalla teglia. Aggiungi le bietole e copri con la prescinseua (condiscila con un pizzico di sale e olio). Tira la seconda sfoglia e ponila sopra al ripieno e falla aderire ai bordi della base: arrotola su se stesse le sfoglie per chiudere la torta. Olia e ungi la superficie. Inforna per quarantacinque minuti a 180°C facendo attenzione che non si scurisca troppo. Lascia raffreddare e servi a temperatura ambiente.
