Torta di cipolle genovese
La torta di cipolle genovese fa parte della grande tradizione della cucina popolare delle torte, focacce e farinate liguri. Però ma quale piatto povero?! Certo, economico (siamo pur sempre genovesi…), ma ricco di sapori che saltano fuori come i funghi, letteralmente: nel ripieno ci sono anche i funghi secchi, ingrediente molto apprezzato nella cultura gastronomica genovese!
L’impasto usato per queste torte di verdure non è né la pasta sfoglia né tanto meno la pasta brisée, ma la pasta matta! La conosci?
La pasta matta è usata per le torte di verdure liguri, per la pizzata genovese e per la focaccia al formaggio. Come vedrai nella ricetta, la pasta matta è facilissima da preparare.
Un’altra cosa che rende uniche le torte di verdure genovesi è il formaggio che viene aggiunto nel ripieno. Si tratta della prescinseua, la tipica cagliata locale che dà alle verdure il giusto bilanciamento di sapore. È un formaggio freschissimo e per questo motivo non si trova facilmente fuori da Genova. Ma tu sei fortunato perché la puoi acquistare sul nostro e-commerce e farti consegnare la prescinseua dove vuoi tu!
Nella nostra ricetta della torta salata di cipolle genovese utilizziamo solo un’unica sfoglia di pasta come copertura. Una volta che ci ha preso la mano con questo impasto puoi anche provare a sovrapporre più sfoglie per coprire il ripieno. Un po’ come si fa per la torta pasqualina. Bisogna avere esperienza perché le sfoglie devono essere quasi trasparenti e poi devi stare sempre attento che non rimanga dell’aria tra una sfoglia e l’altra, sennò in cottura si gonfia.
Gli ingredienti di base per l’impasto non cambiano però devi trovare la giusta farina che ti permetta di sviluppare un’elasticità tale da fare delle sfoglie sottilissime, senza che si rompano. Alcuni consigliano la farina Manitoba, però a mio avviso poi oppone troppa resistenza quando la stendi con il mattarello. Se tu hai trovato la miscela perfetta di farine, più o meno forti, per impasti super elastici, fammelo sapere nei commenti 👇 (niente pubblicità però 😜)
Torta di cipolle genovese
INGREDIENTI PER TEGLIA ROTONDA DA 34CM
Ingredienti per la pasta matta
Ingredienti per il ripieno
COME FARE LA TORTA DI CIPOLLE GENOVESE
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Il ripieno della torta di cipolle
Dato che bisogna lasciare raffreddare le cipolle prima di metterle dentro alla torta come ripieno, il consiglio è di iniziare da queste. Ma come prima cosa fai rinvenire i funghi secchi ammollandoli in acqua tiepida per 20 minuti. Intanto che i funghi sono a bagno, pulisci le cipolle e tagliale a fette grossolanamente.
Cuoci le cipolle con dell'olio di oliva per mezz'ora e quando i funghi sono pronti aggiungili, tagliati. Regola di sale. Passati trenta minuti le cipolle avranno dato abbastanza acqua e quindi può spegnere sotto al fuoco e trasferire il contenuto dentro a un recipiente per farlo raffreddare. Quando le cipolle sono tiepide aggiungi la prescinseua, il formaggio grattugiato e le uova. Mescola insieme.
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Come fare la pasta matta
Per le torte salate genovesi e liguri si utilizza una sfoglia chiamata "pasta matta". È un impasto a base di farina, acqua, olio di oliva e sale. È la stessa pasta che ad esempio si usa per la focaccia al formaggio o per la torta pasqualina.
Per prima cosa bisogna lavorare insieme gli ingredienti e manipolare l'impasto fino ad ottenere una palla di pasta dalla consistenza morbida e soda. Non deve avere già un aspetto liscio ma non si deve attaccare alle mani. Lascia poi riposare la pasta per un'ora sotto un panno. Puoi anche prepararla in anticipo, conservandola in frigo fasciata con della pellicola (però poi la devi utilizzare entro le 24 ore).
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Metti in teglia
Prendi la tua palla di pasta matta che ora dopo il riposo avrà un aspetto liscio. Mettila su un piano di lavoro per stendere l'impasto. Dividi la pasta matta in due con un tarocco, in proporzioni non perfettamente uguale: una parte deve essere un po' più dell'altra ed è quella che userai per la base della torta (l'altra per il momento rimettila sotto al panno).
Con un mattarello stendi la base su di un piano infarinato fino ad avere una sfoglia sottile. Se vedi che la pasta mentre la stendi oppone resistenza ("torna indietro" e si rimpicciolisce a ogni passata di mattarello) falla riposare qualche minuto e poi riprendi con il mattarello. Una volta ottenuta la sfoglia sottile mettila dentro alla teglia oliata, i bordi dovranno essere oltre la teglia. Fai attenzione che non rimanga dell'aria sotto la base di pasta e bucherella con i rebbi di una forchetta. Aggiungi il ripieno di cipolle.
Stendi l'impasto che hai messo da parte per fare la copertura. Tira questa sfoglia possibilmente ancora più sottile della base. Inumidisci i bordi della base. Metti la sfoglia sopra al ripieno. Fai aderire bene i bordi tra base e copertura. Usa il mattarello per tagliare la pasta dei bordi in eccedenza. Ripiega i bordi. Bucherella la copertura con i rebbi di una forchetta. Olia la superficie.
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Cuoci in forno e mangi quando vuoi
Cuoci la torta in forno statico preriscaldato a 180°C per 40/45 minuti. Dopo che la torta è cotta, lasciala raffreddare e riposare per qualche ora. Le torte salate genovesi non vengono mai servite calde ma sono portate in tavola come antipasto freddo o come secondo. La torta di cipolla è un ottimo piatto unico, te la puoi preparare nel weekend e poi te la mangi lunedì in ufficio, che ne dici? Si conserva bene in frigo anche per tre o quattro giorni.
