Non c’è accordo sul nome, figurarsi sulla ricetta.
La Pissalandrea (o Pizza all’Andrea o Piscialandrea o Machettusa o Sardenaira, per citare solo alcuni nomi) è una focaccia ligure della Riviera di Ponente ma anche francese della Costa Azzurra, tipica della provincia di Imperia e dei comuni intorno a Nizza.
La versione nizzarda (pissaladière/pissaladiera) è forse quella che ha mantenuto di più il legame con la ricetta originale, quella nata del XIV-XV secolo, perché non prevede il pomodoro che sicuramente è stato aggiunto tempo dopo, con l’introduzione della pianta in Europa dalle Americhe.
Leggenda vuole che il nome della Pissalandrea sia un omaggio ad Andrea Doria: il celebre ammiraglio della Repubblica di Genova nacque a Oneglia (ora Imperia). Più probabilmente però deriva da “peis salat”, ovvero pesce salato, dato che è proprio l’acciuga salata l’ingrediente principale della ricetta di questa focaccia ligure. Per la “sardenaira” di Sanremo si ipotizza che nelle prime versioni potessero essere state usate le sardine invece che le acciughe.
Ogni città e borgo della Riviera dei Fiori – ma a questo punto forse anche ogni quartiere – sostiene di essere depositario della unica e autentica ricetta tradizionale di questo piatto: abbiamo pertanto deciso di pubblicare una nostra libera interpretazione, in barba ai vari disciplinari, così scontentiamo tutti e non facciamo torto a nessuno.
La ricetta della Pissalandrea, focaccia ligure
- INGREDIENTI PER DUE TEGLIE TONDE DA 25CM
PER L'IMPASTO
- 500 grammi di farina tipo 0
- 360 grammi di acqua
- 100gr di lievito madre oppure 4gr di lievito di birra
- 30 grammi di olio EVO
- 1 cucchiaino di miele
- 13 grammi di sale
PER IL CONDIMENTO
- 400 grammi di polpa di pomodoro
- 5 cipolle bianche di grandi dimensioni
- 150 grammi di olive taggiasche snocciolate
- 10 acciughe sotto sale
- q.b. origano
- q.b. sale (per cottura cipolle)
- q.b. olio EVO (per cottura cipolle)
- aglio a piacere
- PROCEDIMENTO
Una volta che il lievito madre in crema è pronto a 3 o 4 ore dal rinfresco, lo aggiungiamo a 330 grammi di acqua e al miele in una ciotola molto capiente. Versiamo dentro la farina, facendo attenzione a non formare grumi. Quando l’acqua ha assorbito tutta la farina, impastare per 5 minuti facendo delle pieghe dentro alla ciotola. Se usiamo invece il lievito di birra fresco possiamo anche impastare prima farina e acqua (autolisi) lasciare riposare almeno mezz’ora e poi aggiungere il lievito di birra.
Dopo cha abbiamo impastato farina, acqua e lievito, lasciare riposare 15 minuti, quindi aggiungere un poco di olio e un poco di acqua e ricominciare a impastare finché l’impasto non ha assorbito l’olio e l’acqua che abbiamo aggiunto: alternare queste fasi di impasto e di riposo. Quando ci avanza ancora l’ultima parte di olio e di acqua, aggiungere questi con il sale all’impasto e finire di impastare. Lasciamo riposare dentro alla ciotola 30 minuti coperto con un panno.
Bagnarsi leggermente le mani e con le mani umide stacchiamo l’impasto dalla ciotola e lo lavoriamo brevemente su un piano antiaderente (marmo, acciaio o altri materiali che non fanno attaccare gli impasti umidi): fare delle pieghe di rinforzo e aiutandosi con un tarocco per trasferire di nuovo l’impasto nella ciotola. Lasciare riposare un’ora a 25°C. Fare delle pieghe di rinforzo e ancora lasciare riposare per un’altra ora. A questo punto la prima fase di lievitazione è finita e possiamo formare il nostro panetto sul piano aiutandoci con un tarocco. Riporre dentro alla ciotola l’impasto formato e spennellare con un filo d’olio così nelle prossime ore non si asciugherà o si attaccherà. con la pellicola trasparente e mettere tutto in frigorifero tra per 8/12 ore se hai utilizzato il lievito di birra mentre tra le 24 e le 36 ore per l’impasto con il lievito madre.
Passate le ore del riposo al freddo, tiriamo fuori dal frigo l’impasto e lo lasciamo rinvenire per una mezz’ora a temperatura ambiente. Inumidirsi le dita e versare l’impasto sul piano di lavoro, usando un tarocco dividere in due l’impasto, dargli una forma veloce e spolverare con della farina: lasciare riposare sotto a un panno pulito per 15 minuti. Infariniamo il piano di lavoro con della farina e iniziamo delicatamente ad allargare i panetti: attenzione, serve giusto a dargli la forma, ci sarà tempo poi per raggiungere la dimensione della teglia. Trasferire l’impasto nella teglia ben oliata (oppure foderata con della carta da forno leggermente unta). Spolverare con pochissima farina la superficie della focaccia e lasciare riposare a 25°C sotto un panno. Passata mezz’ora infariniamo le mani ed allarghiamo l’impasto fino ai bordi. Lasciare lievitare almeno un’altra ora e mezza.
Nel frattempo tagliamo a rondelle le cipolle e le passiamo in padella con olio e saliamo (a piacere possiamo sfumare con un po’ di vino bianco). Aggiungere poca acqua e cuocere per dieci minuti a fuoco basso finché non si asciuga.
Accedere il forno (preferibilmente statico) e portare a una temperatura di 230°/250°C. Quando il forno è a temperatura e le focacce lievitate è il momento di condire: aggiungere il pomodoro, le cipolle, l’origano e le olive. Infornare mettendo nella parte bassa del forno una scodellina con del ghiaccio per fare tanto vapore. Cuocere per 20/25 minuti quindi togliere dal forno e aggiungere a fine cottura le acciughe che nel frattempo avremmo dissalato e diliscato (se ne vuoi sapere di più, qui ti spieghiamo tutto sulle acciughe sotto sale e acciughe sott’olio!)
