Cappon magro
Il cappon magro è uno dei piatti più amati della tradizione gastronomica ligure.
Viene preparato nelle cucine dei genovesi soprattutto durante le festività del Natale, vista la complessità nel realizzarlo.
E questo è anche il motivo principale per cui è diventato una delle portate più gettonate nei ristoranti e trattorie che ancora lo propongono nel loro menu.
In realtà ne esistono differenti versioni, che variano a seconda della tradizione familiare. I prodotti utilizzati sono tantissimi e ogni ricetta casalinga ha una lista di ingredienti diversa in base a cosa è stato tramandato. Uno di questi ingredienti, tra i più particolari, è la galletta del marinaio: prodotto da forno tipico genovese che difficilmente trovi in giro, ma sul nostro e-commerce sì!!! (clicca qui!).
Leggi di più
Su una cosa gli storici della cucina ligure sono concordi: il cappon magro nacque come piatto legato al periodo quaresimale. Durante la Quaresima le ricette vengono spesso declinate al “magro”, ovvero senza carne, latticini e grassi animali. Mentre sulle sue origini ci sono diverse teorie, in particolare sull’uso della parola “cappon”. Alcuni studiosi sostengono che il termine abbia un significato simbolico, in contrapposizione con il piatto del “pollo castrato” che nei secoli scorsi era presente sulla tavola natalizia delle famiglie benestanti. Altri sostengono che facesse riferimento a una antica ricetta di pesce che ha lo stesso nome. La versione più realistica è che derivi dal termine marinaresco “chapon”, usato dai marinai liguri per indicare una specie di galletta all’aglio.
L’origine della ricetta del Cappon magro
Anche quando si tratta dell’origine della ricetta, le ipotesi sono davvero numerose e variegate. Si parte da una versione di qualche secolo fa, realizzata con gallette all’aceto e pesce sotto sale, condite con olio e qualche spezie, per passare a una più “nobile”, dove veniva aggiunte salsa verde e varie verdure.
Ci sono poi le ricette che arrivano dal mare. Come quella del “capon de galera”, pasto fatto da gallette, pesce, fave e castagne che veniva dato ai vogatori e ai marinai sulle imbarcazioni della Repubblica genovese. O ancora quelli i piatti fatti con gli avanzi del pescato dalle moglie dei pescatori, da conservare durante le giornate in mare.
Sbarcando nell’era moderna, il cappon magro è diventato uno dei piatti simbolo della gastronomia genovese e ligure. Si tratta di una ricetta comunque laboriosa, in qualsiasi delle sue versioni. Obbligatoriamente per almeno 6/8 persone, quasi solo in concomitanze delle feste.
Può essere prodotto sotto “forme” differenti e gli ingredienti con cui si prepara variano tra i diversi gruppi, come i pezzi di pesce, le verdure e soprattutto le guarnizioni. La versione che prepariamo nei locali modo21 gioca su contrasti di colore delle verdure e del sapore del mare. Assolutamente da non perdere!
Cappon magro
INGREDIENTI DEL CAPPON MAGRO
Ingredienti per il cappon magro
Ingredienti per la salsa verde (già calcolati nella prima lista ingredienti)
COME FARE IL CAPPON MAGRO
-
Come preparare la salsa verde
Mettere insieme nel mixer il prezzemolo, mezzo spicchio d'aglio, pinoli, 25 grammi di capperi, due acciughe salate, due tuorli d'uova sode, della mollica di pane bagnato nell'aceto, 6 olive denocciolate. Aggiungi dopo ogni frullata un po' d'olio di oliva (circa un bicchiere in totale) finché non avrai ottenuto la consistenza di una salsa. Aggiusta di sale e di aceto.
-
Le diverse cotture
Fai bollire insieme: fagiolini, cavolfiore, sedano e carota. Cuoci separatamente le barbabietole, le patate, la scorzonera. Quando sono cotti, taglia a fettine e condisci in diversi recipienti con olio, aceto e sale. Fai pure bollire in acqua i ravanelli e i carciofi tagliati (già trattati con l'acqua e limone).
Lessare e tagliare a pezzi il pesce e l'aragosta, che condiremo con olio, limone e sale. I gamberi li fai scotti in padella mentre le uova dovranno essere fatte sode e poi tagliate a quarti.
-
Il resto degli ingredienti
Puliamo e mettiamo a cuocere le cozze. Le acciughe vanno dissalate, pulite e divise a metà in lunghezza. Il mosciamme tagliato a fette sottilissime (sostituibile facilmente con della bottarga). Le gallette del marinaio per utilizzarle bisogna per prima cosa strofinarle con dell'aglio, quindi bagnarle con acqua, aceto e sale per farle rinvenire.
-
Come si compone il cappon magro
Il cappon magro è un piatto che si sviluppa in verticale, con i diversi strati di ingredienti che si sovrappongono uno sull'altro. Quindi prendiamo un piatto di portata e come primo strato strato mettiamo le gallette del marinaio poi le fettine di mosciamme (o bottarga) e poi la salsa verde. La salsa verde serve da framezzo tra uno strato e l'altro. Si continua così a salire, tenendo solo da parte le olive, le carote, le cozze e i gamberi che serviranno a decorare il cappon magro. Ci si può aiutare con un coppapasta se vogliamo fare dei monoporzione oppure usare una ciotola foderata, ricordandosi in questo caso di che le gallette saranno le ultime da aggiungere dato che si procede al contrario. Sformarlo dopo averlo lasciato riposare in frigo 4/5 ore.
